ثورة في عالم الزيتون: – أستراليا
يعتبر الزيتون من الأطعمة التي تثير الجدل؛ فالناس إما يحبونه أو يكرهونه.
ولكن طريقة معالجة جديدة رائدة على مستوى العالم، تهدف إلى تغيير هذا التصور.
وذلك من خلال تقديم زيتون مائدة بأسلوب أسترالي فريد، مبشرة بتحويل نكهة الثمرة مع تقليل استخدام العمالة والمياه أيضًا.
ابتكار أسترالي يغير قواعد اللعبة
يقف البروفيسور جون فيلكي، أستاذ الهندسة الميكانيكية في جامعة جنوب أستراليا، وراء هذا الابتكار الذي من المتوقع أن يحدث ثورة في صناعة زيتون المائدة.
ينطلق فيلكي في مهمة لتغيير نظرة الناس إلى هذه الثمرة المعقدة.
يقول فيلكي: “من خلال عمليتنا، لا نقوم بتخمير الزيتون، ولا نحلل الزيت الموجود فيه، بل نصنع زيتونًا بطعم الفاكهة.”
وقد أشار البروفيسور فيلكي إلى أن الحكام في مسابقات زيتون المائدة التي شارك فيها قارنوا ملاحظات التذوق لزيتونه بعبارات وصفية لما قد يجده الناس “في زجاجة نبيذ فاخرة”.
وأضاف: “التعليقات على نكهة الزيتون تضمنت ملاحظات عن فاكهة الباشن فروت، الحمضيات، والتوت”، و”الآخر هو [طعم] المسك – مثل حلوى المسك الوردية”.
تعتمد هذه الطريقة الحاصلة على براءة اختراع، والتي هي “الزيتون على الطريقة الأسترالية”،
على الكيمياء لالتقاط المركبات المرة في الزيتون داخل محلول الملح وأنظمة الترشيح التي تعيد تدويره.
وقد أثبتت هذه الطريقة أنها أكثر استدامة وكفاءة، حيث يتم الاحتفاظ بمحلول الملح لمعالجة الزيتون من البداية إلى النهاية.
نكهات مميزة وتقليل التكاليف
لكي يصبح الزيتون صالحًا للأكل، تتطلب الثمرة معالجة لإزالة مرارتها الطبيعية.
تشكل طرق المعالجة المختلفة، مثل المعالجة بالقلويات أو التخمير الطبيعي في محلول الملح، جزءًا من إنتاج خصائص الزيتون ونكهاته المميزة.
يعتبر الزيتون الإسباني واليوناني والكاليفورني من الأنواع الأكثر شيوعًا المنتجة على نطاق تجاري، ولكن طرق معالجتها تستغرق وقتًا وجهدًا كبيرين،
وتشتهر بارتفاع استهلاكها للمياه ومتطلبات التخلص من مياه الصرف الصحي.
على عكس ذلك، يوضح البروفيسور فيلكي: “نضع زيتوننا في محلول الملح في البستان.
نحافظ على هذا المحلول نقيًا حتى التعبئة النهائية، ونعيد تعبئة محلولنا مع زيتوننا. إنه يوفر كبيرًا في الماء والتكلفة والوقت اللازم للقيام بذلك.”
فرص اقتصادية واعدة
تظهر بيانات الصناعة أن معظم زيتون المائدة المباع في أستراليا مستورد، مع إنتاج محلي يبلغ 3000 طن فقط.
يرى مايكل ساوثان، الرئيس التنفيذي للجمعية الأسترالية للزيتون، فرصًا اقتصادية كبيرة في هذا الابتكار لتغيير صناعة البلاد.
يقول ساوثان: “لن يؤدي ذلك إلى زيادة إنتاج زيتون المائدة المنتج محليًا فحسب، بل إنها تقنية يمكن استخدامها في جميع أنحاء العالم. لديها إمكانات هائلة.”
تخفيض تكاليف العمالة والحد من الهدر
يمثل ابتكار معالجة زيتون المائدة شريان حياة للمزارعين مثل جورج كراتوبولوس، الذي كان يعاني من انخفاض أسعار العائد وارتفاع تكاليف العمالة.
يأسف كراتوبولوس الآن لتقليص بستان عائلته في تايلورفيل بجنوب أستراليا من 14000 شجرة زرعها والده في السبعينيات إلى 3000 شجرة اليوم.
يقول كراتوبولوس: “لقد انتقلنا من الرغبة في التراجع عن الصناعة إلى التوسع فيها”.
نظرًا لأن الزيتون يتلف بسهولة، كان كراتوبولوس سابقًا يوظف حوالي 20 عاملاً لقطف كل حبة زيتون يدويًا لإرسالها إلى أسواق المنتجات في سيدني وبريسبان.
تتيح الطريقة الجديدة للسيد كراتوبولوس فرصة لحصاد محصوله بالآلات،
مما يجعل العملية أكثر كفاءة. يقول: “سيكون أرخص بكثير، ولن تكون هناك تكاليف عمالة كثيرة، وهو مكسب للطرفين”.
كما أن حصاد المحصول مباشرة في محلول الملح يقلل من هدر الغذاء في مزرعته.
يوضح كراتوبولوس: “بمجرد أن نهز الثمرة، إذا كان هناك أي ضرر، فإنه يوقف التدهور تلقائيًا، بينما في الأسواق الطازجة سيظهر هذا التلف وسيتعين علينا إزالته وهناك الكثير من الهدر.”
وصف كراتوبولوس طريقة المعالجة الجديدة بأنها “تغيير جذري”، مما يمنحه الأمل في مستقبل أكثر إشراقًا في الصناعة.
تحديات التوسع واستقطاب عالم الطهي
يهدف هذا الابتكار، المدعوم بمنحة تسريع اقتصادي أسترالي (منحة بذور)، إلى رفع إنتاج زيتون المائدة في البلاد 30 ضعفًا ليصل إلى 100 ألف طن في السنوات العشر إلى الخمس عشرة القادمة.
لقد وصل المشروع إلى نطاق شبه تجاري وأثبت قدرته على تقديم الزيتون الطازج منزوع المرارة للمستهلكين بشكل أسرع.
يقول البروفيسور فيلكي: “يمكننا الحصول على زيتون صالح للأكل جاهز للسوق في غضون خمسة أشهر من الحصاد”،
مضيفًا: “وهذا يمثل أكثر من تخفيض الوقت التقليدي المستغرق من المزرعة إلى السوق بأكثر من النصف.”
وقد قام هو وزوجته، سو فيلكي، بمعالجة 82 طنًا من زيتون المائدة هذا الموسم، بهدف مضاعفة الكمية ثلاث مرات في العام المقبل.
على الرغم من الفرص التي يوفرها الابتكار، هناك تحديات كبيرة للتوسع بسبب عدم كفاية إنتاج زيتون المائدة في أستراليا، وفقًا للسيد ساوثان.
يقول: “نحتاج حقًا إلى رؤية المزيد من إنتاج الزيتون، وهذا من منظور الإنتاجية، أي الحصول على المزيد من الزيتون من كل شجرة، ونحتاج إلى المزيد من الأشجار.”
بينما يسرّع الحصول على زيتون المائدة، فإن النكهات الجديدة تجذب أيضًا منتجي الأغذية وتجار الجملة.
كما يعتبر ريتشارد سيمور، مدير شركة “Mount Zero Olives”، أحد أوائل المتبنين، والذي يعتبر نفسه تقليديًا في الأصل.
علاوة على ذلك يقول سيمور: “أنا مهتم جدًا بآلاف السنين من تاريخ تخمير زيتون المائدة، لكنني الآن أميل بالتأكيد إلى التحول إلى هذه الطريقة.”
وأضاف: “أعتقد أنها تخلق بعض النكهات الجميلة حقًا.”
بالإضافة إلى ذلك قال إنه يعتقد أن النكهات الطازجة بشكل مدهش، والعشبية، والتشبه بالعشب المقصوص، والمشابهة لزيت الزيتون البكر الممتاز، لديها القدرة على وضع أستراليا على الخريطة العالمية.
يقول: “إنها ابتكارات مثل هذه آمل أن نتمكن حقًا من البدء في توسيع نطاقها وتمييز أنفسنا عن بقية العالم وتسويقها بطريقة فريدة ولكن ذات جودة.”
